Co málokdo zmínil o segedínském guláši a jeho expresní přípravě

Segedín mám nejradši na jaře. Člověk už nechce těžká zimní jídla, ale pořád má chuť na něco „na lžíci“. A jedna věc se o expresním segedínu moc neříká: nejde o to něco ošidit, jen vědět, kdy přidat zelí, papriku a smetanu, aby to celé fungovalo rychleji a pořád chutnalo poctivě.

Ingredience

Příprava

1. Připravte základ. Cibuli nakrájejte najemno. V hrnci rozehřejte sádlo a cibuli opékejte zvolna 6, 8 minut do zlatohněda. Právě tady se tvoří chuť, kterou si ani „expres“ nemůže dovolit přeskočit.
2. Zatáhněte maso. Přidejte maso, osolte a zprudka ho opečte, aby se zatáhlo a nepustilo zbytečně moc šťávy. Pak přisypte kmín a případně i prolisovaný česnek a krátce promíchejte.
3. Paprika bez hořkosti. Stáhněte plamen na minimum. Vsypte mletou papriku a mouku a rychle míchejte jen 20, 30 vteřin. Hned potom zalijte vývarem (nebo vodou) a ode dna seškrábněte všechen přípek.
4. Expresní trik se zelím. Zelí jen lehce vymačkejte, ale šťávu si nechte stranou. Do hrnce ho přidejte až teď. Zůstane příjemně svěží, omáčka nebude zbytečně kyselá a nemusíte ji dlouho „přemlouvat“. Kdo chce, přidá i bobkový list.
5. Rychlé dušení. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a duste 35, 45 minut. Občas promíchejte a podle potřeby dolijte pár lžic vody. Cílem je hustá omáčka, ne polévka.
6. Smetana až na konci. Jakmile je maso měkké, stáhněte hrnec z plotny. Zakysanou smetanu rozmíchejte v misce s pár lžícemi horké omáčky (temperování) a teprve potom ji vmíchejte do hrnce.
7. Doladění chuti. Ochutnejte a upravte podle sebe. Chybí kyselost? Přikápněte trochu šťávy ze zelí. Je to naopak moc kyselé? Pomůže špetka cukru nebo lžíce smetany navíc. Dopepřete, dosolte a nechte 5 minut odstát.
8. Podávání. Nejčastěji servíruju s houskovým knedlíkem. Na jaře ale často vyhraje čerstvý chleba nebo vařené brambory s petrželkou.

Moje tipy

Cibuli neuspěchejte: i u expresní verze jí dejte čas do zlatohněda, jinak budete chuť dohánět solí.

Kyselost držte pod kontrolou: šťávu ze zelí přidávejte až úplně na konci po lžících, ať se vám guláš nepřeklopí do ostré kyselosti.

Smetanu vždy temperujte: zakysaná smetana se v horkém kyselém prostředí ráda srazí, když ji přidáte rovnou z lednice.

Varianty

Kuřecí segedín do 30, 35 minut: vepřové vyměňte za kuřecí stehenní řízky na kostky. Duste kratší dobu a hlídejte, ať se maso nepřevaří.

Jemnější „krémový“ segedín: použijte půl na půl zakysanou smetanu a smetanu ke šlehání (celkem 200, 250 ml). Omáčka bude kulatější a méně kyselá.

Bez mouky, přirozeně hustý: mouku vynechte a část zelí (cca hrnek) na chvíli rozmixujte s trochou omáčky a pak vraťte zpět do hrnce. Získáte hustotu bez zahušťování a chuť zůstane čistá.

Božena Němcová

Božena je vášnivá spisovatelka, která na svém blogu okouzluje čtenáře příběhy plnými emocí a nečekaných zvratů. Jejím cílem je inspirovat lidi k objevování krásy každodenního života skrze slova.